Bianco, nero e... Tartufo         

In cucina

Il tartufo in cucina      ricette.....in Inghilterra

La fama del tartufo deriva essenzialmente dal suo profumo e dalle sue caratteristiche organolettiche, tanto che non vi è trattato di cucina che non lo annoveri tra le più grandi prelibatezze esistenti. Siano essi bianchi o neri, i tartufi sono sempre stati ricercati per arricchire ed esaltare le gioie del palato.

Valore nutritivo

I primi lavori sulla composizione chimica del tartufo risalgono alla fine del XIX secolo  (Pizzi, 1889 - Chatin, 1892 ). Analisi separate su tartufi bianchi e neri non registrano differenze sensibili nella composizione chimica. Il valore nutritivo del tartufo è maggiore di quello dei funghi epigei, viene infatti considerato un prodotto vegetale ad alto potere nutritivo.

Valore gastronomico

Oltre ad un buon valore nutritivo, il tartufo ha un ottimo valore gastronomico e rappresenta uno dei più raffinati condimenti di cui si dispone. Per valorizzarlo nel migliore dei modi è importante ricordare che va utilizzato con piatti che ne esaltino le qualità; è necessario quindi evitare abbinamenti con salse dal gusto forte e pronunciato.
Come noto, sono nove le specie ammesse al commercio e che si possono utilizzare in cucina; ogni specie ha un suo carattere particolare, un suo profumo, un suo sapore, e per poter ottenere i risultati migliori, bisognerebbe innanzitutto imparare a conoscerle.

Composizione

Sono da mettere in evidenza le proteine: complete, ricche di aminoacidi essenziali (lisina, cistina, metionina) e di buona digeribilità. La percentuale di lipidi, che non è alta, è buona per un alimento di origine vegetale. Inoltre nella frazione lipidica troviamo quantità rilevanti di acidi grassi insaturi (soprattutto acido linoleico). Questa è la caratteristica nutrizionale più interessante dato il noto effetto anti-colesterolo degli acidi grassi insaturi. Buono fra i minerali l’apporto di potassio, ferro e calcio.

 

Ricette

Torta al tartufo

Risotto al Barolo e tartufo

Salsa base al tartufo

Crostini al tartufo nero

Insalata di tartufi bianchi e ovuli reali

Crostini alla Scheggino

Spaghettini al burro, parmigiano e tartufi

Potage Pompadour

Polenta al tartufo

Penne alla pietra

Risotto al tartufo nero
 

 

 

Torta al tartufo

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Risotto al Barolo e tartufo

Ingredienti (4 persone)

                           800 ml di brodo di carne

                           2 noci di burro

                           1 Cipolla

                           60 gr di parmigiano grattugiato

                           350 gr di riso

                           Sale qb

1,5 dl di Barolo  

Preparazione

Sbucciare e tritare finemente la cipolla. Far sciogliere la noce di burro in una pentola e rosolare la cipolla. Quando é appassita, mettere il riso e farlo tostare un attimo. Aggiungere il vino e successivamente il brodo caldo evitando che il riso rimanga asciutto.
A cottura ultimata, mantecare con un'altra noce di burro e col Parmigiano Reggiano grattugiato. Salare e pepare. Servire in tavola grattugiandoci sopra all'ultimo momento le lamelle di tartufo con l'apposito strumento.

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Le ricette qui riportate sono state raccolte dalla Signora Ada Urbani e pubblicate nei volumi: Profuno di Tartufo (Forte Editore, Milano; 1983) e Ritratto di Tartufo (Sugarco Edizioni, Milano; 1985)

Antipasto di tartufi ed ovoli reali.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di ovoli (Ammannita cesarea), 80 gr di tartufi bianchi, 2 uova, 2 limoni, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Procedimento: Liberare gli ovoli dalla volva (una specie di pellicola esterna di colore bianco), ed affettarli. Bollire le uova, lasciarle raffreddare, eliminare il guscio e separare il tuorlo dall'albume rappreso; impastare i tuorli con una forchetta, aggiungere il succo di limone, l'olio di oliva, il sale ed il pepe.
Sbattere tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea. Porre i funghi in una insalatiera, affettare i tartufi con l'apposita taglierina e condire con la salsa precedentemente preparata.

Crostini alla Scheggino.

Ingredienti per 50 crostini: 50 crostini di pane comune, leggermente tostato, 100 gr. di tartufi neri grattugiati, 150 gr. di olio di oliva, uno spicchio d'aglio, 2-3 filetti di acciughe, mezzo bicchiere di vino bianco, un limone.
Procedimento:
indorare in una padella uno spicchio d'aglio schiacciato in olio d'oliva, quindi eliminarlo e far raffreddare l'olio. Rimettere la padella sul fuoco e far dissolvere nell'olio i filetti di acciuga, lasciare freddare nuovamente ed aggiungere i tartufi tritati.
Mescolare con cura e aggiungere il succo del limone, salare, pepare e scaldare di nuovo. Bagnare leggermente il pane tostato nel vino bianco e spalmarvi sopra la salsa ancora calda.

Spaghettini al burro, parmigiano e tartufi.

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di spaghettini, 120 gr di burro, 60 gr di parmigiano grattugiato, 80 gr di tartufi bianchi puliti e spazzolati, sale.
Procedimento:
Lessare in abbondante acqua salata gli spaghettini e scolarli quando sono ancora al dente. Versarli in una terrina dove sia stato fatto fondere il burro al calore del vapore della pentola dove sono stati cotti gli spaghettini.
Versare sulla pasta i parmigiano grattugiato ed alcune fette di tartufo affettato finemente. Mescolare, aggiungere altro tartufo ed altro formaggio parmigiano, portare in tavola.

Potage Pompadour.

Ingredienti:
70 gr. di tartufi tagliati, 100 gr. di petto di pollo bollito, 100 gr. di lingua salmistrata cotta, 100 gr, di burro, un profumo di xerez, 1/2 litro di consommé, 2 uova, ristretto di pollo e manzo con aroma di sedano, 2 cucchiai di fecola, crostini di pane leggermente dorati nel burro, sale, pepe.
Procedimento:
Rosolare in una noce di burro i tartufi, il bianco di pollo, e la lingua sminuzzati, bagnare con lo xerez e allungare con il consommé. Amalgamare la fecola con una noce di burro, aggiungere alla poltiglia ottenuta due tuorli d'uovo, amalgamare di nuovo ed unire alla soupe, perché si addensi.
Aggiungere del sale e del pepe, lasciare sobbollire per qualche minuto, quindi servire calda, con crostini rosolati.

Polenta al tartufo.

Ingredienti per 6 persone:
600 grammi di farina di mais, un litro e mezzo di acqua o di brodo di carne, 100 gr di burro, 200 gr di polpa di vitello macinata, una carota, un quarto di cipolla, un gambo di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco, 250 gr di pomodori pelati, 150 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di tartufi bianchi freschi, sale, pepe.
Procedimento:
Soffriggere il vitello con cipolla, carota, sedano tritati. Aggiungere sale, pepe e un poco di vino, far evaporare, quindi versare nella teglia la salsa di pomodoro ed ultimare la cottura.
Mettere a bollire in una pentola dell'acqua o del brodo. Non appena comincerà a bollire versare lentamente la farina. Cuocere lentamente rimescolando di continuo la polenta per evitare di formare grumi (un'ora circa).
Quando la polenta sarà cotta, condirla con il burro ed il parmigiano, quindi versarla su sei scodelle calde. Cospargere ogni porzione di salsa di pomodoro, parmigiano e sottili fette di tartufo. Servire subito.

Penne alla pietra.

Ingredienti per 6 persone:
500 grammi di penne, 100 gr di olio d'oliva, 50 gr di burro, alcuni spicchi d'aglio, sale, pepe, 1/4 di litro di crema di latte, 50 gr di tartufi neri.
Procedimento:
In una teglia, scaldare senza friggere gli spicchi d'aglio con l'olio. Eliminare l'aglio ed aggiungere i tartufi tritati. Riscaldare il tutto per un minuto, quindi aggiungere le penne al dente. Mescolare bene, aggiungere la panna ed il burro, amalgamare, e servire subito.

Risotto al tartufo nero.

Ingredienti per 6 persone:
500 grammi di burro, 100 gr di parmigiano grattugiato, tre cucchiai di crema di latte, sale, 100 gr di tartufi neri tritati.
Procedimento:
Cuocere il riso in abbondante acqua salata. Far fondere un una zuppiera il burro amalgamandolo con la crema di latte. Scolare il riso, versarlo nella zuppiera, spolverandolo con il parmigiano ed una buona parte di tartufo nero tritato. Servire cospargendo ogni piatto con il tartufo nero rimasto.

Costolette alla Urbani.

Ingredienti per 6 persone:
6 costolette di vitello, 100 gr di burro, due uova, un limone, pangrattato, 80 gr di tartufi bianchi freschi, sale, pepe.
Procedimento:
Battere le costolette, salare e pepare, passarle nella farina, quindi nelle uova precedentemente sbattute e condite con sale, pepe, succo di limone. Rigirare le costolette così preparate nel pangrattato.
Dorare le costolette in padella con del burro e farle cuocere a fuoco lento.
Disporre in bell'ordine le costolette su un piatto di servizio ben caldo, affettare sopra il tartufo, servire.

Crocchettine di pollo.

Ingredienti per 6 persone:
3 petti di pollo, 200 gr di polpa di pollo, 150 gr di mollica di pane, 100 gr di burro, farina, 1 dl di crema di latte, latte, sale, pepe, 50 gr di tartufi bianchi freschi, (o patè di tartufo), 50 gr di mozzarella a dadini, 2 tuorli d'uovo.
Procedimento:
Tritare i petti e la polpa di pollo di pollo a cui si dovrà aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, i tartufi tritati, la mozzarella ed una noce di burro fuso. Condire con sale e pepe, aggiungere la crema di latte e le uova sbattute.
Modellare delle palline con le mani, infarinarle e soffriggerle nel burro caldo, quindi abbassare la fiamma e portarle a cottura. Le crocchette vanno servite in un piatto di servizio caldo.

Filetti di bue alla Rossini.

Ingredienti per 6 persone:
6 filetti di bue piuttosto spessi, 6 fette di fegato d'oca fresco (o in conserva), 6 fettine di tartufo nero spesse mezzo centimetro, 100 gr di burro, farina, un mestolo di brodo di carne ristretto, mezzo bicchiere di Madera, sale, pepe.
Procedimento:
Scaldare il burro in un tegame, aggiungere i filetti preventivamente infarinati e farli dorare da ambo le parti per alcuni minuti. Togliere i filetti ed insaporire nel loro intingolo le fette di fegato d'oca.
Mettere i filetti nel tegame e disporre una fetta di fegato d'oca e di tartufo sopra ognuno di essi, bagnare con il brodo ristretto ed il Madera. Lasciar cuocere fino a quando il liquido si sarà asciugato, porre i filetti su un piatto caldo e servire.

Frittata al tartufo.

Ingredienti per 6 persone:
9 uova, 200 gr di tartufi neri grattugiati, olio di oliva, sale, pepe, vino bianco.
Procedimento:
Sbattere in una terrina le uova, aggiungere il sale, ed un pizzico di pepe, aggiungere i tartufi grattugiati mescolando. Scaldare l'olio nella padella, quindi versarvi il contenuto della terrina. Muovere la padella per evitare che le uova si attacchino.
Quando la parte inferiore della frittata sarà cotta, con l'aiuto di un piatto rigirarla e porre di nuovo la frittata sul fuoco spruzzandola di vino bianco.