BOTANICA, BIOCHIMICA E PROPRIETA’ SALUTISTICHE DELL’ORO ROSSO
Lo zafferano appartiene alla Famiglia delle Iridacee ed il suo nome scientifico
è Crocus sativus.
Piccola pianta erbacea alta da 15 a 40 cm
si riproduce per via vegetativa (tramite il bulbo-tubero).
Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto
intenso.
Parte maschile: costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline.
Parte femminile: formata dall’ovario, stilo e stimmi.
Dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore
giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore; qui si
divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso. Le foglie sono lineari, molto
acute, a sezione triangolare e sono lunghe da 3 a 5 cm e larghe da 2 a 4 mm.
Il bulbo contiene circa 20 gemme indifferenziate dalle quali si originano tutti
gli organi della pianta, in genere però sono solo 3 le gemme principali che
daranno origine ai fiori e alle foglie,
mentre le altre, più piccole,
produrranno solo bulbi secondari.
Il Crocus sativus è una pianta sterile triploide, ed è il risultato di una
intensiva selezione artificiale di una specie originaria dell'isola di Creta, il
Crocus cartwrightianus. La selezione è messa in atto dai coltivatori che
cercavano di migliorare la produzione degli stimmi.
La sua struttura genetica lo rende incapace di generare semi fertili, per questo
motivo la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre e la
sua diffusione è strettamente legata all'assistenza umana.Gli
elementi chimici che conferiscono allo zafferano le sue specifiche qualità
organolettiche sono: crocetina, crocina, picrocrocina e safranale.
Queste quattro molecole derivano tutte da un’unica fonte, il carotenoide
zeaxantina.La crocetina è un carotenoide abbastanza inusuale, caratterizzato da
una catena di 20 atomi di carbonio e dalla presenza di due gruppi carbossilici,
posizionati uno a ogni capo della catena.
Questi gruppi possono andare incontro a reazioni di modificazioni chimiche che
nello zafferano coinvolgono in via preferenziale una particolare struttura
zuccherina, il diglucoside p-D-genziobiosio; la reazione dà origine alla crocina,
che ha forma glicosilata idrosolubile della crocetina che determina il colore
intenso tipico dello zafferano.
Nella spezia sono presenti anche altri elementi chimici tra cui, alcaloidi,
saponine e fitosteroli. Si ritrovano inoltre zuccheri, minerali, vitamine. Uno
zafferano di buona qualità dovrebbe contenere circa il 30% di crocina, tra il 5
e il 15% di picrocrocina e un 2,5% di composti volatili incluso il safranale.L'elevato
contenuto in carotenoidi conferisce a questa magica polvere gialla la virtù di
antiossidante per antonomasia; i carotenoidi si legano ai radicali liberi e li
neutralizzano innalzando così le difese immunitarie.
Questa spezia nell'antichità era conosciuta non tanto per la culinaria ma per le
sue eccezionali proprietà medicinali; difatti era considerata antispasmodico,
emmenagogo e nel rinascimento era ritenuto quasi una panacea. L'industria
farmaceutica impiega lo zafferano soprattutto nella preparazione del laudano,
medicinale che va assunto a gocce ed esercita un'azione sedativa e
antidolorifica. Questa spezia dalle mille qualità la si potrebbe definire elisir
di lunga vita; infatti, vengono attribuite allo zafferano proprietà quali:
contrastare l'invecchiamento, stimolare il metabolismo, favorire le funzioni
digestive, ridurre la pressione sanguigna e abbassare le quote di colesterolo e
trigliceridi che vengono assorbiti con l'alimentazione.
Grazie ai numerosi principi attivi, questa spezia aumenta la secrezione della
bile e dei succhi gastrici stimolando e favorendo così le funzioni digestive.
Usi tradizionali
In tempi antichi lo zafferano era considerato una vera panacea ed era impiegato
nelle più svariate situazioni. I disturbi che venivano trattati con più
frequenza sono: mestruazioni dolorose, lombalgia, dispepsia, spasmi bronchiali,
asma, tosse, depressione ed eccitazione nervosa. Era molto considerato anche
come afrodisiaco maschile mentre nelle donne, per la sua spiccata capacità di
attivare la motilità uterina, veniva frequentemente utilizzato ad alte dosi come
abortivo. Proprio per queste sue proprietà oggi se ne sconsiglia l'uso in
gravidanza. Molti degli usi tradizionali sono caduti in disuso, alcune delle
attività biologiche svolte dallo zafferano hanno invece trovato conferma in vari
studi scientifici, sperimentali e clinici, svolti negli ultimi anni.
Proprietà biologiche degli stimmi
La letteratura scientifica è ricca di lavori sperimentali
dedicati allo studio delle proprietà biologiche dello zafferano e dei principi
attivi che lo caratterizzano, tutti dotati di un profilo di attività piuttosto
ampio.
Particolarmente ben documentati risultano essere gli effetti protettivi contro i
danni indotti dai radicali liberi come pure le attività esercitate dallo
zafferano a livello del Sistema nervoso centrale, in particolare gli effetti sul
tono dell'umore.
La maggior parte delle persone affette da depressione presenta forme cliniche
lievi o moderate e sono perciò piuttosto riluttanti a intraprendere trattamenti
farmacologici di lunga durata, non scevri di effetti collaterali. Alternative
terapeutiche più naturali, purché capaci di migliorare il tono dell'umore,
possono offrire modalità di trattamento accettati anche dai pazienti più
riluttanti. Tra le attività è stata riscontrata utilizzando sia estratti
idroalcolici di stimmi che di petali; tuttavia la legislazione relativa all'uso
salutistico del fiore di Crocus sativus permette solo l'impiego degli stimmi,
tal quali o sotto forma di estratto. Contrariamente a questi farmaci però, il
trattamento con zafferano presenta un migliore profilo di tollerabilità, sia per
numero degli effetti indesiderati che per intensità.
Per quanto riguarda il meccanismo d'azione dell'estratto di zafferano, sulla
base del profilo di attività riscontrato sia negli studi clinici che in quelli
sperimentali, alcuni autori ritengono che l'effetto antidepressivo sia dovuto a
un'azione inibitoria sul re-uptake di dopamina e noradrenalina da parte della
crocina e sul re-uptake della serotonina da parte del safranale.
L'uso empirico delle piante medicinali, basato sull'esperienza e sulla
tradizione, è risultato essere in molte occasioni una buona base di partenza per
sofisticate ricerche scientifiche, rivelatesi poi fonte di preziose informazioni
e di importanti sviluppi applicativi. Anche gli studi eseguiti sullo zafferano
sono stati una fonte feconda di risultati, di nuovi spunti di ricerca e di
interessanti indirizzi salutistici.Dalla mole di risultati scientifici
disponibili emerge con chiarezza l'attività modulatrice dello zafferano sulle
funzioni cerebrali al cui livello sono stati riscontrati effetti complessi che
coinvolgono diversi aspetti funzionali.
Particolarmente rilevanti ci sembrano gli effetti positivi esercitati
dall'estratto di zafferano sugli stati depressivi di lieve e moderata entità,
situazioni di malessere che possono affliggere le persone anche quando devono
fronteggiare forti avversità, affrontare situazioni di stress o decidere
profondi cambiamenti esistenziali.Prodotti a base di zafferano potrebbero perciò
essere considerati come un utile supporto in caso di disagio psichico dovuto a
situazioni contingenti, evitando così di dover ricorrere necessariamente
all'assunzione, non sempre gradita, di farmaci di sintesi.
La pianta entra in stasi vegetativa nel periodo estivo compreso tra giugno e
settembre. Nei primi giorni d'ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 spate di
colore bianco, rivestite da un rigido strato di tuniche, dalle spate fuoriuscite
dal terreno escono dei mazzetti di circa 10 foglie. Alla fine del mese, tra le
foglie, spuntano i primi fiori.
PRODUZIONE DELLO ZAFFERANO
La preparazione avviene attraverso le
seguenti fasi :
Raccolta dei fiori
I fiori sono staccati nelle prime ore del giorno, con un taglio praticato con
l'unghia del pollice sull'indice, vengono poi posti in ceste e portati
all'abitazione dove avviene subito (entro la stessa giornata) la seconda fase
(mondatura). La raccolta dei fiori dura intorno ai 15 giorni in un arco di tempo
compreso fra la seconda metà di ottobre e la prima decade di novembre. Negli
impianti meno estesi, dove la superficie impiantata non supera i 1000 mq, la
raccolta viene effettuata da tutta la famiglia, con l'aiuto di una o due persone
durante i giorni di massima fioritura .
Separazione degli stimmi o mondatura
Si separano gli stimmi dalle restanti parti del fiore.Per
rendere il prodotto più puro possibile è necessario eliminare completamente la
parte biancastra dello stilo che tiene uniti i tre stimmi.
Gli stimmi sono poco manipolati per evitare che la spezia subisca un
deprezzamento già in questa fase di preparazione.
Per eseguire questa operazione occorre a parità di fiori il doppio del tempo e
il triplo delle persone necessarie per la raccolta. Un'esperta pulitrice può
pulire una media di 5-6 grammi di prodotto essiccato (600-700) all'ora.
Essiccazione
Gli stimmi vengono sistemati distanziati su un piatto, su una tavoletta o su
altri ripiani di materiale più disparato e sottoposti all'essiccamento. Questi
supporti avvicinati o sovrapposti a sorgenti di calore blando (sole, camino o
altra fonte di calore non turbolenta) in modo che il disseccamento avvenga
costantemente e progressivamente in poco tempo fino a quando gli stimmi si
spezzano facilmente con frattura netta.
L'essiccazione deve avvenire a
temperature comprese fra i 35-45° C e determina una perdita di peso di circa
1/5.
Conservazione
La spezia va conservata compressa in contenitori di varia qualità, in ogni caso
assolutamente ermetici, affinché all'interno residui la minima quantità di aria
possibile. Gli stimmi essiccati sono sensibilissimi all'umidità e anche
alla luce, perciò i contenitori oltre che ermetici devono essere opachi (vetro o
latta).
