Composizione chimica

Gli elementi chimici che conferiscono allo zafferano le sue specifiche qualità organolettiche sono: crocetina, crocina, picrocrocina e safranale.Queste quattro molecole derivano tutte da un unico precursore, il carotenoide zeaxantina, dal quale derivano per degradazione enzimatica, a opera di una diossigenasi specifica.
La crocetina è un carotenoide abbastanza inusuale, caratterizzato da una catena di 20 atomi di carbonio e dalla presenza di due gruppi carbossilici, posizionati uno a ogni capo della catena.
Questi gruppi possono andare incontro a reazioni di esterificazione che nello zafferano coinvolgono in via preferenziale una particolare struttura zuccherina, il diglucoside p-D-genziobiosio; la reazione dà origine alla crocina, forma glicosilata idrosolubile della crocetina che determina il colore intenso tipico dello zafferano.Concorrono a determinare il colore della spezia anche altri carotenoidi presenti negli stimmi del fiore come la 3-crocetina (monometilcrocetina), la y-crocetina (dimetilcrocetina), l'a-carotene, il 3-carote¬ne, il licopene e le stesse crocetina e zeaxantina.
Responsabile dell'odore caratteristico dello zafferano è invece il safranale, componente principale dell'olio essenziale, mentre il sapore amaro è dovuto alla presenza di picrocrocina, forma gliconica del safranale.
Nella spezia sono però presenti anche altri elementi chimici tra cui, alcaloidi, saponine e fitosteroli. Si ritrovano inoltre zuccheri, minerali, vitamine del gruppo B, in particolare vitamina Bl e B2, nonché composti volatili come a e 13-pinene ed eucaliptolo.
Uno zafferano di buona qualità dovrebbe contenere circa il 30% di crocina, tra il 5 e il 15% di picrocrocina e un 2,5% di composti volatili incluso il safranale.

IL COLORE DEGLI ALIMENTI

Per mangiare sano bisogna combinarne di tutti i colori. Una tavola arcobaleno è bella e ci assicura una dieta equilibrata e salutare: il rosso dà energia, il giallo aiuta la digestione, il viola la circolazione....Questo è quanto ci dicono i sostenitori della cromoterapia.Gli alimenti più chiari, tendenti al bianco,( aglio, porri, cipolle) sono ricchi di solfuro di allile, una sostanza che abbassa la pressione e tiene sotto controllo il colesterolo. Secondo la cromoterapia il bianco è un toccasana contro ogni male.

Gli alimenti giallo-arancio (limoni, pompelmi, arance, peperoni) sono più ricchi di vitamina C che rafforza le difese del sistema immunitario e ha un effetto depurativo. Contengono inoltre carotene che protegge le cellule dall’invecchiamento. Secondo la cromoterapia il giallo favorisce la concentrazione, la creatività e la digestione.Il rosso nella frutta e nella verdura (pomodori, fragole, ciliegie, anguria) indica la presenza di un importante antiossidante il licopene che aiuta a prevenire i tumori gastrointestinali. È il colore della forza, antidepressivo, stimolante e usato contro molti disturbi dell’apparato respiratorio.

Il colore verde degli ortaggi è dato dalla clorofilla che è ricca di magnesio e aiuta a regolarizzare il metabolismo dei grassi e degli zuccheri. Il verde è il colore dell’equilibrio energetico, calmante disintossicante e persino antinfluenzale.I vegetali blu e viola sono lassativi e secondo la cromoterapia migliorano la circolazione e combattono le infezioni, l'uva nera sembra che contribuisca a prevenire l'arteriosclerosi.

ZAFFERANO

Lo zafferano è un fiore , il Crocus sativus Linnaeus, con un bel colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All'interno della sua corolla si trovano, al termine di un filamento bianco, tre fili di colore arancio o rosso vivo (stigmi), che costituiscono lo zafferano propriamente detto, e due fili più corti gialli detti "femminelle" che non hanno nessun potere colorante, aromatizzante, odoroso (proprietà organolettiche) e quindi nessun valore commerciale. I fili di colore rosso vivo contengono la crocina che tinge di giallo le diverse preparazioni culinarie e dà loro un gusto particolare apprezzato in tutte le cucine del mondo. Il termine zafferano deriva dal latino safranum che a sua volta risale dall’arabo zaferan. Nella mitologia greca la nascita di tale pianta è attribuita all’amore di Croco per la ninfa Smilace. Gli dei erano contrari a tale amore e allora lui fu trasformato nella pianta dello zafferano e lei in quella del tasso. Sempre nella mitologia greca Ermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo zafferano come spezia afrodisiaca.Di una cosa possiamo essere certi comunque , che la spezia oggi usata nella nostra cucina è la stessa che antichi egizi, romani o greci assaporavano e utilizzavano per la preparazione di pietanze, cosmetici, rimedi medicinali, tinture di tessuti ecc.Nel bacino mediterraneo la coltivazione di tale pianta si diffuse dopo l’invasione araba della Spagna nel 961 d.c. e il predominio marittimo dei saraceni. La Spagna fu uno dei primi paesi a capire che lo zafferano poteva essere fonte di ricchezza e in tutti i modi cercò di conservarne il monopolio e la coltivazione. Addirittura era prevista la prigione o la morte per chi tentava di esportarne i bulbi. Per fortuna il padre domenicano Santucci, inquisitore nella Spagna di Filippo II, riuscì a trafugare tale spezia che è così giunta fino a noi grazie ad una lunga catena di coltivatori, viaggiatori e commercianti

Lo zafferano  è coltivato principalmente in Iran, Grecia e Spagna, ma anche in India. La produzione italiana è di ottima qualità, ma quantitativamente quasi trascurabile.Per ottenere 1 kg di zafferano secco occorrono 100-150 mila fiori. In pratica, la raccolta è interamente manuale.Gli stimmi vengono essiccati al sole o in forno e conservati con una umidità che deve mantenersi non troppo al di sopra del 10%, pena il deperimento del prodotto.

Come tutti i prodotti naturali lo zafferano è una vera miniera di sostanze di ogni genere.

Il suo colore arancione è dovuto ai carotenoidi

Lo zafferano ,oltre ai carotenoidi contiene altri elementi utli al nostro organismo, quali le vitamine B1 eB2 e molti aromi naturali.

 Lo zafferano ha ottime proprietà digestive grazie proprio alla presenza degli aromi naturali.

Principi attivi coloranti

Essenzialmente si tratta di crocetina, un carotenoide caratterizzato da due gruppi carbossilici e di crocina, un estere del composto precedente con due molecole di genziobiosio (un disaccaride)

Sono presenti anche molecole analoghe, esterificate solo parzialmente in cui si trova, come zucchero, il glucosio.La crocina, principale responsabile del potere colorante dello zafferano, è una sostanza gialla ( _max in acqua 440 nm;  Coefficiente di assorbimento molare = 133750 L / mol cm), solubile in acqua, quindi la sua assimilazione così come la sua azione antiossidante contro i radicali liberi ne risulta facilitata.

In acqua la crocina  tende a idrolizzarsi spontaneamente formando la crocetina, quasi insolubile,  di colore più rossastro. Questo è uno dei motivi per cui la polvere di zafferano ravviva i suoi colori se bagnata. Durante la conservazione l'umidità contenuta nel prodotto porta a una progressiva demolizione dei coloranti e quindi a uno spostamento del colore verso un giallo sempre meno intenso.

Principi attivi amaricanti e odorosi

Il caratteristico sapore amaricante dello zafferano è dovuto alla picrocrocina.

La molecola di picrocitina si idrolizza spontaneamente in soluzione acquosa (e anche durante la conservazione dei fili e della polvere, pur se a umidità non troppo alta) e dà glucosio e safranale, che costituisce il principio attivo odoroso dello zafferano

In effetti il caratteristico profumo dello zafferano è dovuto non solo al safranale, ma amche ad altri composti volatili che si formano nel tempo e sono presenti in quantità minori, ma comunque consistenti, la cui composizione qualitativa e quantitativa varia secondo il terreno di coltura, oltre che nel tempo.Fin dall'antichità lo zafferano è utilizzato in cucina per speziare i cibi e, in certa misura, anche nella farmacopea di molti paesi.Il costo molto elevato, motivato dalla laboriosità della raccolta e della successiva lavorazione, ha portato inevitabilmente a innumerevoli tentativi di sofisticazione. Un metodo rapido per evidenziare la presenza di coloranti sintetici è la cromatografia su carta e strato sottile.Un analisi più approfondita richiede l'impiego della   spettofotometria  UV/VIS che consente di  qualificare il prodotto sul piano merceologico.